Meu primeiro Natal brasileiro

Símbolos natalinos invernais invadem nosso verão e nós nem estranhamos. Mas esses chefs que vieram do frio precisaram de um tempo para entrar no clima
 

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Chef Roland Villard

A primeira coisa que fiz quando cheguei ao Rio de Janeiro, em 1997, foi convidar vários chefs para conversar, para que eu pudesse me apresentar a eles: “Olá, sou Roland Villard, acabo de chegar aqui, sou francês e não falo português. Vocês já têm anos aqui, então queria conversar para conhecer um pouco mais a cultura local, o que vale a pena fazer, o que não vale...”

Foram uns dez almoços com chefs diferentes, um a um – entre brasileiros, franceses, italianos... Isso foi interessante porque aprendi muito. Aprendi muito mesmo, querendo não errar, não perder tempo. Um deles falou: “Roland, não vale a pena fazer pombo, porque ninguém vai comer.” Para mim, isso foi mais interessante do que pôr em prática minhas próprias experiências e perder tempo, e talvez clientes...

Fiz tudo para que a ceia do Natal e do réveillon fossem preparadas em torno de uma tradição. Isso é muito importante. Meu sous chef era brasileiro, então perguntei a ele: “Como era o menu do ano passado?” Avaliei a descrição que ele fez e falei: “Ah... interessante.” Fiz modificações, claro, mas certas coisas não mudei. Respeitei. Aqui o Natal tem uma influência portuguesa, do bacalhau etc., e algumas coisas precisam entrar no menu. Para que as pessoas fiquem felizes no Natal, precisam encontrar comidas típicas do que essa festa representa para elas.

E foi por isso que coloquei peru na ceia, apesar de achar que peru não tem sabor de nada, mas preparei uma coisa um pouco diferenciada, cozinhando um pedaço da coxa com trufas. Fiz o peito assado, mas diferente, para que não ficasse seco. Então consegui melhorar a qualidade do peru em função da forma de assar. Não fiz da maneira tradicional, que para mim não é muito boa.

De sobremesa preparei rabanada, claro, mas não pude deixar de fora um bûche natalino, que é uma tradição na França. Acabei oferecendo as duas possibilidades.

Achei importante seguir a tradição daqui, mas também pensei que era importante que as pessoas pudessem escolher, comer de tudo...

O brasileiro é um povo muito interessado em novidades. Mas algumas festas precisam ser tradicionais. No Natal e no réveillon, o brasileiro não quer nada novo. Ele quer comer aquilo que está acostumado a comer.

Vou dar um exemplo: no meu primeiro réveillon aqui, comprei umas mil ostras da França, porque na época não tinha a ostra de Santa Catarina, então tive de importar. Para mim, um réveillon não podia ser considerado réveillon sem ostras. É uma tradição na França!

Quando elas chegaram, ninguém sabia abrir... Os cozinheiros nunca tinham visto aquilo, não conheciam... Então eu tive de abrir, sozinho, umas 250 delas, para poder dar início à ceia. E, no fim das contas, ninguém comeu as ostras!

Em todos os meus anos aqui, eu nunca repeti uma ceia de Natal, mas, apesar de nem sempre preparar peru, não deixo de colocar uma ave no menu: pode ser uma galinha-d’angola, pode ser um pato, uma codorna, uma perdiz, ou um frango caipira preparado de outra maneira... De qualquer forma, tem uma ave. E então incluo o foie gras, que simboliza um pouco a ceia na França. Algumas vezes, ostra. E trufas, porque dezembro é o período das trufas negras na França.

Peito de pato com molho agridoce de vinho tinto, bolinho de aipim com coxa de pato confitada

O pato

1 pato bem gordo

1 cebola

1 folha de louro e 1 ramo de tomilho

1 colher (café) de ervas provençal

1 dente de alho amassado

6 grãos de pimenta-branca moídos

sal grosso

Modo de fazer: Separe as coxas e os peitos, e reserve os peitos na geladeira. Tempere as coxas com um pouco de sal grosso, pimenta moída, o alho, o louro e o tomilho. Deixe marinar por 1 hora. Retire o excesso de sal (passe na água) e envolva-as com papel-alumínio, fechando bem. Asse a 120 graus (termostato 4) por 2 a 3 horas até que a carne esteja bem cozida, desfiando sozinha. Separe os ossos e a pele para usar só a carne. Em uma panela, refogue a cebola picada com a gordura do cozimento e acrescente a carne desfiada. Acerte o tempero e reserve. Atenção: guarde a carcaça para o molho.

Minilegumes

8 minicenouras

4 aspargos verdes

4 miniabóboras

1 colher (sopa) de cebola picada

50 g de manteiga

Modo de fazer: Descasque as cenouras, lave as abóboras e limpe as pontas dos aspargos. Cozinhe separadamente em água salgada por alguns minutos até deixar os legumes ao ponto. Numa frigideira, refogue a cebola picada com um pouco de azeite e salteie os legumes. Tempere e reserve.

Molho agridoce

2 colheres (sopa) de mel

1 colher (sopa) de açúcar

½ copo de vinagre de vinho tinto

1 cebola

1 cenoura

1 carcaça de pato

1 bouquet garni (amarrar 1 talo de salsa com louro e tomilho)

1 colher de café de grão de pimenta-do-reino moído

Modo de fazer: Corte a carcaça em pedaços e grelhe em uma panela com um pouco de óleo. Quando estiver bem dourada, retire o excesso da gordura. Acrescente a cebola, a cenoura cortada em cubos e a pimenta. Refogue bem. Coloque água até acima dos ossos, junte o bouquet garni e deixe cozinhar em fogo baixo durante 2h. Peneire e deixe reduzir para obter o equivalente a dois copos de caldo. Numa panela, faça um caramelo com o mel e açúcar. Quando estiver atingindo a cor do caramelo, junte o vinagre e deixe reduzir pela metade. Complete com o caldo da carcaça do pato, deixe reduzir e peneire. Acerte o tempero.

Massa de aipim

1 kg de aipim

1 cebola picada

1 colher (sopa) de alho moído

2 colheres (sopa) de salsa picada

1 colher (sopa) de coentro picada

Modo de fazer: Cozinhe o aipim sem casca e em pedaços na água com sal. Quando estiver bem cozido, peneire e faça um purê.  Numa frigideira, refogue no azeite a cebola picada e o alho moído. Misture todos os ingredientes (cebola, alho, salsa picada, coentro picado) à massa de aipim. Tempere com sal. Pegue um pouco de purê, faça um disco e recheie com o preparo das coxas. Feche bem para que o recheio não apareça. Frite no óleo.

Rendimento: Serve 4 pessoas.

*Para saber sobre o primeiro Natal de outros chefs, leia o artigo completo na edição de dezembro da revista Seleções.

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