Como fazer "Do o caos à lama", receita de Helena Rizzo, do Master Chef

Na última terça-feira (15), a chef Helena Rizzo, do programa Masterchef, surpreendeu a todos com um prato inusitado e bastante saboroso: do caos à lama! Inspirado no álbum de estreia da banda recifense Nação Zumbi, o prato chamou atenção e chegou a figurar os assuntos mais comentados de hoje!

A Nação Zumbi foi formada em 1991, e liderada pelo ilustre Chico Science, o grupo estreou no cenário musical com o icônico álbum "Da Lama ao Caos", lançado em 1994. Combinando rock, psicodelia e maracatu, o trabalho é considero o 13º maior disco da música brasileira pela Rolling Stone. Ainda que lançado há mais de 25 anos, o álbum segue relevante.

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Como fazer "Do caos à lama", receita de Helena Rizzo, do Master Chef

Ingredientes

Doce de berinjela

• 2 berinjelas.
• 2 maçãs verdes.
• Açúcar (30% do peso da polpa das berinjelas).

Gelatina de água de flor da laranjeira

• 80g de água de flor de laranjeira.
• 15g de açúcar.
• 105ml de água.
• 1,2g de agar-agar.

Pele de lima da pérsia

• 1 lima da pérsia.
• 50g de açúcar.
• 50ml de água.

Sorvete de gergelim

• 567g de leite.
• 172g de creme de leite fresco.
• 137g de dextrose.
• 42g de leite em pó desnatado.
• 27g de açúcar invertido.
• 6g de estabilizante.
• 80g de gergelim preto.
• 30g de gergelim.

Pistaches caramelados

• 100g de pistaches torrados.
• 40g de açúcar.
• 40 ml de água.

Crocante de massa kinef

• 200g de massa kinef fresca.
• 100 ml de água.
• 100g de açúcar.
• 50g de gergelim preto triturado.
• 50g de manteiga derretida.

Para montagem

• Coalhada seca de leite de cabra.

Modo de preparo

Doce de berinjela

1. Asse as berinjelas sobre a brasa bastante quente até ficarem macias.
2. Retire a polpa, pese e acrescente 30% do peso em açúcar.
3. Passe as duas maçãs no triturador e adicione o suco à polpa de berinjela.
4. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 minutos ou até adquirir uma consistência de geléia firme.
5. Deixe esfriar e guarde na geladeira por um tempo.

Gelatina de água de flor de laranjeira

1. Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até ferver.
2. Despeje o líquido sobre um recipiente com base reta e deixe coagular.
3. Corte em cubinhos de aproximadamente 1cm e preserve.

Pele de lima da pérsia

1. Descaque a lima e retire a parte branca da casca.
2. Corte a pele em juliana de maneira fina e branqueie três vezes, sempre alterando a água.
3. Ferva a água com o açúcar e acrescente a pele de lima, cozinhando em fogo baixo até confitar.

Sorvete de gergelim

1. Leve uma panela ao fogo com o leite, creme de leite, leite em pó, dextrose e açúcar invertido, cozinhando até atingir 40ºC.
2. Acrescente o açúcar misturado ao estabilizante e pasteurize até atingir 85ºC.
3. Doure os dois tipos de gergelim em uma frigideira e acrescente a base do sorvete.
4. Bata no liquidificador, coe e esfrie em banho-maria invertido.
5. Descanse a base na geladeira por 12 horas antes de passar pela sorveteria.

Pistaches caramelados

1. Ferva a água com açúcar em uma panela e acrescente os pistaches cortados pela metade.
2. Caramelize em fogo médio e depois de prontos, deixe esfriar sobre uma superfície de mármore.

Crocante de massa kinef

1. Leve uma panela ao fogo com água e o açúcar e deixe ferver.
2. Acrescente o pó de gergelim preto, misture bem e deixe amornar.
3. Estique a massa em fios num pirex e despeje o xarope de gergelim.
4. Unte as formas, ao contrário, de semi esferas com manteiga.
5. Coloque os fios de massa sobre as formas e asse a 165ºC até ficarem douradas e crocantes.
6. Esfrie e guarde em recipiente hermético com sílica gel.

Montagem

1. Sobre um prato plano, coloque colheradas do doce de berinjela e da coalhada.
2. Acrescente alguns cubinhos de gelatina, peles de lima da pérsia e pistaches caramelados.
3. Cubra com o crocante de massa kinef e finalize com o sorvete de gergelim.

Confira a seguir a chef Helena Rizzo na preparação do prato!

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